20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何控制啤酒中的微生物數(shù)量。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言控制啤酒之中的微生物數(shù)量是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體分析一下如何控制啤酒之中的微生物數(shù)量吧。
在20噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中控制精釀啤酒的微生物數(shù)量，需從原料處理、糖化工藝、設(shè)備清潔、發(fā)酵管理到灌裝包裝的全流程實(shí)施嚴(yán)格管控，結(jié)合物理、化學(xué)和生物手段構(gòu)建微生物屏障。以下是具體控制策略：
一、原料處理：源頭阻斷微生物污染
麥芽與輔料篩選
選用低微生物載量的麥芽，優(yōu)先采購經(jīng)過熱處理或輻射殺菌的特種麥芽(如焦香麥芽)。
燕麥、小麥等輔料需通過振動篩去除雜質(zhì)，并用臭氧水(濃度1-2ppm)浸泡10分鐘，殺滅表面附著菌。
酒花添加前需冷藏保存(4℃以下)，避免高溫導(dǎo)致霉菌滋生。
原料輸送防污染
采用封閉式螺旋輸送機(jī)替代敞開式輸送帶，減少麥芽與空氣接觸。
粉碎機(jī)出口安裝紫外線燈管，對麥芽粉進(jìn)行瞬時(shí)殺菌(照射時(shí)間≥30秒)。
二、糖化工藝：物理與化學(xué)協(xié)同滅菌
糖化階段高溫控制
糖化鍋升溫至78℃以上進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，持續(xù)15分鐘，利用高溫殺滅大部分革蘭氏陰性菌。
煮沸階段保持100℃沸騰60-90分鐘，確保麥汁中微生物死亡率≥99.9%。
煮沸后通過板式換熱器快速冷卻至20℃以下，避免長時(shí)間高溫導(dǎo)致美拉德反應(yīng)過度，同時(shí)縮短微生物繁殖窗口期。
麥汁過濾與澄清
使用硅藻土過濾機(jī)，配合0.45μm濾芯進(jìn)行二級過濾，去除麥汁中殘留的酵母和細(xì)菌。
旋沉槽設(shè)計(jì)為錐形結(jié)構(gòu)，底部安裝蒸汽噴射裝置，對沉淀物進(jìn)行間歇性蒸汽消毒(溫度≥85℃，持續(xù)5分鐘)。
三、設(shè)備清潔與消毒：構(gòu)建無菌生產(chǎn)環(huán)境
CIP(原位清洗)系統(tǒng)優(yōu)化
配置雙回路CIP系統(tǒng)，分別用于糖化鍋、煮沸鍋和過濾設(shè)備的清洗。
清洗程序：
預(yù)沖洗：70℃熱水沖洗10分鐘，去除殘留麥汁。
堿洗：1.5%氫氧化鈉溶液，80℃循環(huán)20分鐘，溶解有機(jī)物。
酸洗：1%硝酸溶液，50℃循環(huán)15分鐘，去除礦物質(zhì)沉積。
終沖洗：95℃熱水沖洗至pH中性，確保無化學(xué)殘留。
每周進(jìn)行一次泡沫清洗，使用過氧乙酸(濃度200ppm)對管道內(nèi)壁進(jìn)行360°噴淋。
關(guān)鍵設(shè)備滅菌
糖化鍋、煮沸鍋每次使用后進(jìn)行蒸汽滅菌(121℃，15分鐘)。
麥汁管道采用臭氧水(濃度3ppm)循環(huán)30分鐘，殺滅生物膜內(nèi)細(xì)菌。
酵母添加罐使用前需進(jìn)行干熱滅菌(160℃，2小時(shí))，避免雜菌污染。
四、發(fā)酵管理：酵母選擇與過程控制
酵母菌株篩選
選用高絮凝性、低產(chǎn)硫化物菌株(如S-04、US-05)，減少發(fā)酵后期雜菌繁殖空間。
酵母擴(kuò)培時(shí)采用無菌空氣過濾系統(tǒng)(孔徑0.2μm)，避免空氣中的野生酵母污染。
發(fā)酵溫度與壓力控制
主發(fā)酵階段溫度控制在18-20℃，抑制乳酸菌等嗜溫菌生長。
后發(fā)酵階段施加0.12-0.15MPa壓力，抑制好氧菌繁殖，同時(shí)促進(jìn)二氧化碳溶解，形成保護(hù)性氣封。
酵母回收與檢測
酵母回收前進(jìn)行顯微鏡檢測，棄用含雜菌(如短桿菌、四聯(lián)球菌)的批次。
回收酵母需用無菌水沖洗3次，并添加0.5%山梨酸鉀溶液抑制殘留菌。
五、灌裝與包裝：終端無菌保障
灌裝環(huán)境控制
灌裝車間維持正壓(≥10Pa)，空氣過濾效率達(dá)H13級(對0.3μm顆粒截留率≥99.97%)。
灌裝頭采用脈沖火焰滅菌(溫度≥800℃，持續(xù)時(shí)間0.5秒)，每批次生產(chǎn)前進(jìn)行空跑測試。
包裝材料處理
玻璃瓶用2%氫氧化鈉溶液浸泡后，經(jīng)180℃熱風(fēng)烘干30分鐘。
鋁罐內(nèi)壁噴涂環(huán)氧樹脂涂層，防止金屬離子促進(jìn)微生物生長。
桶裝啤酒采用一次性內(nèi)膽，避免清洗帶來的交叉污染。
冷鏈運(yùn)輸監(jiān)控
成品啤酒儲存溫度控制在0-4℃，運(yùn)輸過程安裝溫度記錄儀，超溫報(bào)警閾值設(shè)為6℃。
定期抽檢包裝密封性，漏氣率需≤0.5%。
六、微生物檢測與追溯體系
快速檢測技術(shù)
采用ATP生物熒光法檢測設(shè)備表面清潔度，RLU值需≤30。
麥汁、發(fā)酵液使用PCR儀檢測特定污染菌(如乳酸菌、野菌酵母)，2小時(shí)內(nèi)出結(jié)果。
批次追溯管理
建立數(shù)字化生產(chǎn)記錄系統(tǒng)，關(guān)聯(lián)原料批次、設(shè)備清洗記錄、發(fā)酵參數(shù)與成品檢測數(shù)據(jù)。
對微生物超標(biāo)批次實(shí)施“五步追溯法”：原料→糖化→發(fā)酵→灌裝→運(yùn)輸，快速定位污染環(huán)節(jié)。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
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