5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)降低啤酒糖度的方法。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒的糖度是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何降低啤酒的糖度吧。
在5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，降低啤酒糖度需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、酵母管理、發(fā)酵條件控制及后處理技術(shù)五個(gè)方面綜合施策，具體方法如下：
一、原料選擇：控制基礎(chǔ)糖分來(lái)源
選用低糖大麥品種：選擇淀粉含量低、蛋白質(zhì)溶解度適中的麥芽，從源頭減少可發(fā)酵糖的生成潛力。例如，采用特殊培育的低糖大麥品種，其淀粉含量較傳統(tǒng)品種降低10%-15%。
調(diào)整麥芽與輔料比例：增加大米、玉米等輔料的使用比例(建議不超過(guò)總原料的30%)，利用輔料中淀粉的易轉(zhuǎn)化性，替代部分麥芽以降低總糖分。
二、糖化工藝優(yōu)化：精準(zhǔn)控制糖分轉(zhuǎn)化
分階段溫度控制：
蛋白質(zhì)休止：52-55℃保持20分鐘，分解大分子蛋白質(zhì)為氨基酸，增強(qiáng)酵母活性同時(shí)避免過(guò)度分解導(dǎo)致麥汁寡淡。
β-淀粉酶作用：62-65℃保持30-40分鐘，優(yōu)先生成短鏈可發(fā)酵糖(如麥芽糖)。
α-淀粉酶補(bǔ)充：68-70℃保持10分鐘，分解長(zhǎng)鏈糊精為可發(fā)酵糖，減少不可發(fā)酵成分殘留。
碘檢驗(yàn)證：糖化結(jié)束后取樣滴加碘液，若不變藍(lán)說(shuō)明淀粉完全轉(zhuǎn)化，可發(fā)酵糖比例達(dá)標(biāo)。
洗糟水溫度控制：按麥糟重量1:1.5比例用75℃熱水洗糟，避免高溫(>80℃)提取單寧等有害物質(zhì)，同時(shí)回收殘留可發(fā)酵糖。
三、酵母管理：提升發(fā)酵效率
選用高發(fā)酵度酵母：如艾爾酵母(S-04、US-05)或拉格酵母(W-34/70)，發(fā)酵度可達(dá)75%-85%，快速消耗可發(fā)酵糖。
抗壓力酵母選擇：若發(fā)酵罐壓力較高(0.15-0.2MPa)，選用耐壓菌種(如SafAle S-33)，避免酵母早衰導(dǎo)致發(fā)酵停滯。
活化與接種量?jī)?yōu)化：
干酵母按1:10比例加入35℃溫水，添加10%麥汁營(yíng)養(yǎng)液，靜置30分鐘復(fù)蘇。
5噸麥汁需接種量200-300g(干酵母)或2-3L(液態(tài)酵母)，確保初始酵母數(shù)達(dá)1×10? CFU/mL。
溶氧控制：接種時(shí)麥汁溶氧量≥8mg/L(通過(guò)充氧或文丘里管實(shí)現(xiàn))，促進(jìn)酵母有氧繁殖。
四、發(fā)酵條件控制：延長(zhǎng)發(fā)酵周期與優(yōu)化環(huán)境
溫度梯度管理：
降糖期：每天降溫1-2℃，至5-8℃(艾爾)或0-2℃(拉格)，抑制酵母自溶，完成殘?zhí)前l(fā)酵。
后熟期：保持低溫穩(wěn)定(0-2℃)5-7天，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)合成(如酯類(lèi)、高級(jí)醇)。
壓力管理：
前期開(kāi)放發(fā)酵加速CO?排出，避免酵母受壓抑制。
后期密閉發(fā)酵加壓至0.1-0.15MPa，促進(jìn)酵母沉淀和風(fēng)味穩(wěn)定。
避免過(guò)度攪拌：發(fā)酵中后期減少機(jī)械攪拌，防止酵母細(xì)胞破損導(dǎo)致自溶。
五、后處理技術(shù)：去除殘留糖分
膜過(guò)濾技術(shù)：采用超濾或反滲透膜，有效去除酒液中殘留的微量糖分(如葡萄糖、果糖)，進(jìn)一步降低糖度。
酶制劑后處理：在發(fā)酵完成后添加葡萄糖氧化酶等酶制劑，將殘留糖分轉(zhuǎn)化為無(wú)害物質(zhì)(如葡萄糖酸)，同時(shí)避免影響啤酒風(fēng)味。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專(zhuān)業(yè)為客戶(hù)提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢(xún)、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿(mǎn)意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
